Beaucoup de Français découvrent à peine le kaki et ne savent pas du tout en faire. Voici donc quelques conseils glanés chez les experts, de l’Extrême-Orient au pays niçois.
Le kaki commence à se répandre en France. Quand j’étais gamine, les seuls amateurs – et connaisseurs – se trouvaient dans l’extrême Sud-Est, près de la frontière italienne. Car c’est en Italie que se concentre la culture traditionnelle du kaki en Europe. Les Italiens sont tombés amoureux fous de ce fruit automnal au XVIIe siècle, rapporté de Chine. Dans le comté de Nice aussi, on a planté des plaqueminiers partout, et on ne jure que par les kakis depuis un paquet de générations.
Kakis de masse en Espagne
L’Espagne s’est quant à elle mise à en cultiver et en exporter des tonnes très récemment – évidemment pas les meilleures variétés, et au diable le bio, l’Espagne quoi. Simultanément, la production italienne, d’excellente qualité et dont la quantité n’avait pas vraiment bougé depuis la Seconde Guerre mondiale – entre 60 et 70 000 tonnes par an – a réduit de moitié. L’Espagne, qui n’avait même pas une production officielle de kakis avant l’an 2000, en est actuellement à 245 000 tonnes par an. Forcément, ça fait de la masse, donc on en trouve depuis quelques années dans tous les supermarchés français, alors que c’était autrefois un fruit discret, voire inconnu, hors extrême Sud-Est. Du mois d’octobre jusqu’en décembre (traditionnellement, mais les dates de production sont de plus en plus élastiques), le kaki trône entre les poires et les agrumes. Seulement voilà, il n’est pas vendu avec un mode d’emploi, et le Français moyen, devant ce joli fruit orangé, a souvent l’air d’une poule devant un couteau. Faisons donc les présentations.
Kakis non astringents : à manger mûrs
Commençons avec les variétés les plus faciles à trouver dans le commerce, les trucs espagnols et israéliens – Sharon, Persimon et autres. Ce sont des kakis non astringents. On les mange donc mûrs et encore assez fermes, mais ils peuvent se manger blets aussi. Il est recommandé de les éplucher, même quand on vous dit, dans certains cas particuliers, que la peau se mange. Ce sont des fruits traités en général, donc on évite. On épluche, donc, et on coupe la chair ferme en morceaux ou en quartiers, comme une pomme, mais sans trognon.
Si vous restez perplexe, ne sachant toujours pas quoi en faire, sachez que c’est très bon seul, c’est super bon dans une salade de fruits, c’est délicieux dans une salade salée. Ce n’est généralement pas génial cuit, en revanche. Trop fibreux, trop tanniques, les kakis développent souvent une âcreté désagréable si la cuisson est prolongée. Mais le summum pour les Chinois, les Japonais et les Coréens, c’est le kaki séché, une merveille de douceur et de complexité.
Kakis astringents : à manger blets, voire dégoulinants
Les choses se compliquent avec les variétés astringentes qui se mangent blettes, c’est-à-dire mûres de chez mûres, translucides et sur le point d’éclater. On ne les tâte pas sur les étals, on les regarde. Ce sont les préférées des Niçois et des Italiens, surtout le petit kaki muscat. Il n’y a pas 50 façons de manger un kaki blet : on le déguste cru, accompagné de rien du tout, il a déjà tout le sucre et toutes les textures d’un vrai dessert. Mais c’est un fruit tellement fragile qu’on ne sait pas forcément par quel bout le prendre. Les novices peuvent même se dégoûter du kaki à cause d’une mauvaise expérience : ils s’en mettent partout – zut ça tache -, ils déchirent la peau comme des cochons, ils la mangent – beurk c’est âpre -, ils en laissent la moitié, et ils finissent avec des trucs bizarres entre les dents.
Il n’y a pas de honte à avoir, ce n’est pas inné. Donc pour tous les désespérés du kaki, voici ma technique de pro, elle marche du tonnerre : commencez par couper le pédoncule à ras s’il dépasse, et posez le kaki tête en bas sur une assiette, debout sur ses feuilles. Larges et plates, elles offrent une stabilité parfaite. À l’aide d’une cuiller (ou deux cuillers dos à dos), incisez la chair du kaki en plein milieu de son ventre rond et ouvrez-le en deux. Il n’y a plus qu’à aller chercher la chair à la cuiller, en laissant la peau. Bon appétit.
