Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir un produit extraordinaire, son origine et la manière dont un chef le valorise.
Aujourd’hui : les petits pois, légume des rois. Qui n’a jamais mangé de petits pois-carottes à la cantine ? Tout rond, tout vert et ce goût légèrement sucré vous revient ? Mis à l’honneur à la table de Louis XIV qui en était fou, on le retrouve accommodé de royale manière à la table du Chambard, l’hôtel en Alsace d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007 et deux étoiles au Guide Michelin. Mais le chef ne travaille pas n’importe quel petit pois. Il utilise les « Goutte d’Eau » ou les Lincoln. Escortés de laitue braisée à la française et de caviar Osciètre « Maison Kaviari », il en a fait l’un de ses plats signatures. Découverte.

Vous élevez aujourd’hui les petits pois au rang de star aux côtés du caviar : qu’ont-ils de si particuliers ?

« On utilise le petit pois goutte d’eau qui vient de Coristanco, une ville de la Corogne, en Galice, au nord-ouest de l’Espagne. C’est un pois prélevé avant maturité. Il n’y a alors que la fine pellicule extérieure et, à l’intérieur, la chair commence juste à se former, c’est encore presque de l’eau ! On évite donc le côté farineux pour ne conserver que ce côté suave, croquant, de la fine membrane extérieure. Il est à peine plus gros que le caviar et sa texture ressemble à celle du caviar. La salinité de ce dernier est tempérée par la fraîcheur et la douceur du petit pois que l’on précuit à peine. On récupère dans notre cuisson la laitue braisée pour la mettre à part. On confronte ainsi trois saveurs : en première bouchée l’amertume de la laitue braisée dans sa petite tartelette, puis vient le sel du caviar et enfin la suavité, cette subtile sucrosité du petit pois. A la fin de la saison de cette variété, on le remplace par le Lincoln, plus tardif et tout aussi délicat.

petits pois Lincoln — À gauche, une jolie mise en bouche petits pois et caviar (© Photographie Ilya Kagan) imaginée par le chef Olivier Nasti, à droite, (© 180°C – Photo Éric Fénot)

Justement, quand proposez-vous ce plat ?

Les petits pois « goutte d’eau« ont une saisonnalité très courte, à peu près de début avril à mi-mai. Nous nous fournissons auprès de La Despensa D’Lujo, des producteurs galiciens, donc. Les chaleurs sont plus précoces en Espagne et les semis se font plus tôt qu’en France. Puis viennent les petits pois Lincoln, qui vont durer, 3 semaines, maximum un mois.

Le petit pois « goutte d’eau« est ridé car la chair n’est pas complètement formée. Le Lincoln, également ridé, va un peu plus loin dans la maturité avant récolte. C’est Denis Digel, un maraîcher de Sélestat qui les cultive pour nous. Mais je mets ma main au feu que vous ne ferez pas la différence en bouche entre ces deux variétés de petits pois, tant ils sont jeunes et suaves ».

Comment vous est venu l’idée de cette association ?

« Je suis parti du caviar, qui s’est démocratisé et que j’aime cuisiner toute l’année. Et le petit pois qui arrive en avril-mai, on a tous envie d’en travailler ! Quelqu’un vous fait goûter une variété, vous l’appréciez, et vous comprenez que c’est celle–là que vous avez envie de travailler. Il faut savoir s’en remettre à la connaissance des gens qui cultivent. »

Texte de Pascale Missoud