Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir un produit d’exception, son origine et la manière dont un Chef le valorise.

Le foie gras : un classique dont on ne se lasse pas !

Ce sont les Égyptiens qui, les premiers, auraient observé que les oies et les canards se gavaient avant leur migration. Copiant la nature, ils utilisaient ensuite la graisse pour conserver les aliments. Le gavage se répand dans l’empire Romain, s’étend aux communautés juives d’Europe Centrale mais il faut attendre le XVII^e siècle pour que l’Alsace et le Sud-Ouest l’adoptent, remplaçant les fruits par le maïs, importé par Christophe Colomb. Un classique que Jean Coussau, le chef deux Etoiles Michelin depuis 50 ans au sein du célèbre hôtel des Landes « Le Relais de la Poste », ne peut que magnifier.

Quelle est la spécificité de votre foie gras chaud aux raisins ?
Dans les Landes, tout le monde avait sa façon de préparer le foie aux raisins, poélée avec de la mie de pain par exemple … Mon père l’a codifiée, pour en faire une recette de cuisinier. On fait rôtir le foie préalablement salé au four durant 20 min à 190°. Donc si votre foie est de mauvaise qualité, il ne vous reste rien ! Je travaille depuis 35 ans avec un producteur local, Christian Pussacq qui élève des canards mulards en bordure de l’Adour et cultive lui-même son maïs. Ils ont au minimum 6 mois, avant d’être gavés durant 18 jours. Résultat, les foies gras sont exceptionnels : ils pèsent entre 950 grammes et 1,100 kg ! Dans du Jurançon doux marinent du raisin blanc frais – dont on pèle et épépine les grains – et des raisins de Corinthe, qui apportent leur sucre. On en fait ensuite une sauce avec un fond à base des os du canard et du vin de la marinade. Lorsque le foie est cuit, on le tranche et on le nappe de sauce.

C’est un produit tellement fin, qu’il faut en garder tout le goût, donc pas question d’y ajouter des épices. `

La sauce est un peu plus liquide que celle de mon père, plus dans l’air du temps mais le principe est resté le même. Vous savez, 90% de cette recette est réussie si vous avez des foies de qualité !

Foie gras — le traditionnel foie gras de canard chaud aux raisins de la Maison Coussau – © Photo – Maison Coussau

Avec quoi accompagnez-vous votre plat ?
D’un verre du même Jurançon que celui de la marinade. Il provient du domaine Uroulat, de Charles Hours. Et pour saucer, un bon pain de maïs qui contient beaucoup de mie, fabriqué par nos soins. Le maïs est produit localement et moulu dans un moulin à une dizaine de kilomètres d’ici.

Quand proposez-vous ce plat ?
Nous avons trois sortes de foies gras : un froid, un chaud, poêlé, et ce foie aux deux raisins, la recette mythique de la maison que nous proposons depuis 70 ans tout au long de l’année. C’est le seul plat à n’être jamais sorti de la carte. Même si mon producteur n’a pas été touché par la grippe aviaire, il y aura peut-être quelques soucis en début d’année, mais pour les fêtes nous avons tout ce qu’il faut et nous en aurons de nouveau début février. Je montre à ma nièce, Clémentine*, à mes côtés depuis 5 ans, qu’il faut certes amener un peu de modernité, mais qu’il y a des recettes immuables. Les clients viennent pour manger du foie gras, qu’il soit poêlé, préparé avec des fruits de saison, comme en ce moment avec des clémentines. Mais le foie gras aux deux raisins appartient au patrimoine de la maison et au patrimoine landais qu’on défend bec et ongles.

Texte de Pascale Missoud

*Qui pourrait, à terme, reprendre l’établissement !