Il est loin le temps où l’agaricus bisporus, plus connu sous le nom de champignon de Paris était réellement produit…à Paris. Star déchue dans sa ville, il a été repoussé au fil des siècles par l’urbanisation galopante dans la lointaine banlieue où il continue de faire de la résistance avant une disparition prochaine quasi inéluctable.
Champignonniste de père en fils
Angel Moioli, 56 ans, est l’un des derniers champignonnistes de Paris ou plutôt d’Ile de France. Avec lui, ils ne sont plus que six installés à Méry-sur-Oise, l’Isle-Adam, Evecquemont, Carrières-sur-Seine et Saint-Ouen l’Aumône. Cultivé par Jean-Baptiste de La Quintinie (agronome et jardinier) en plein air au XVIIème siècle dans les jardins potagers de Versailles pour le roi Louis XIV, ce rosé des prés est produit à plus grande échelle au siècle suivant mais dans les carrières abandonnées de Paris puis celles de la petite couronne notamment à Meudon, Chaville et Issy-les-Moulineaux. Lorsque le grand-père italien d’Angel arrive en France en 1920, le champignon n’est déjà plus tout à fait dans la capitale et c’est à Vanves et à Malakoff qu’il travaille en tant que champignonniste. Un métier longtemps dominé par les Italiens appelés et venus en France pour leur connaissance dans le domaine de l’extraction de pierre. Seulement lorsque les carrières ferment les unes après les autres, les Italiens restent sur place et se reconvertissent.
Cependant, les éboulements, l’absence de programme d’entretien des carrières et l’urbanisation vont repousser les champignonnistes à des dizaines de kilomètres de Paris.
Beaucoup vont fuir vers Saumur et les environs pour transformer les carrières de pierre de tuffeau en champignonnières quand une poignée va trouver refuge à l’ouest de la capitale où ils ne sont pas complètement sereins.
La preuve avec Angel qui a dû abandonner en 2016, sa carrière de Montesson après 24 ans de bons et loyaux services auxquels il faut ajouter quatorze années passées chez ses oncles. La raison, un chemin d’accès de plus en plus dangereux, des chauffeurs de moins en moins aguerris et des projets d’urbanisation qui risquent de fragiliser sa carrière. Il a fallu en urgence en trouver une autre. À quelques kilomètres, à Evecquemont, la famille Zinetti, comme la plupart des champignonnistes actuels, aspiraient à une retraite bien méritée. Angel reprend une partie de leur carrière dans laquelle on extrayait autrefois de la chaux agricole alors qu’à Montesson, il s’agissait de pierre de taille utilisée autrefois pour la construction de nombreux édifices parisiens.
Dédale de couloirs et de salles
Dans cette carrière d’Evecquemont qu’il partage avec un autre champignonniste, Angel exploite l’équivalent d’un hectare divisé en plusieurs salles où la température est maintenue aux alentours de 15° grâce à une chaudière et où la lumière varie selon les champignons. Dans la pénombre pour les champignons de Paris, sous les néons pour les pleurotes et les shitaké. L’idée étant de reconstituer l’environnement extérieur du champignon à savoir au minimum huit heures de lumière par jour.
Sous d’immenses voutes et dans un silence presque pesant, 400 à 500 kilos de champignons de Paris sont ramassés manuellement par Angel chaque semaine. Le principe de production est simple, des bacs de 2,40 mètres de long sur 1,50 de largeur remplis d’un compost à base de fumier de cheval acheté dans l’Oise. Pasteurisé, le compost est ensemencé puis recouvert de terre qu’Angel va perpétuellement humidifier. Par l’effet de la fermentation naturelle, la semence donne naissance au champignon de Paris, du blanc mais surtout majoritairement du blond désormais plébiscité par les consommateurs pour son goût et son parfum plus prononcés alors que le blanc est devenu fade et un triste symbole du champignon industriel produit à grande échelle aux Pays-Bas et en Pologne, les deux pays qui ont détrôné la France au niveau de la production européenne.
Chez Angel, pas d’artifice, pas de mécanique, on travaille à l’ancienne parce que le champignon de Paris prend son temps.
Dans le bac, après sa réception, il faut compter une quinzaine de jours pour voir les premiers champignons sortir de terre et ce pendant environ quatre semaines jusqu’à ce que le compost commence à s’appauvrir. Un travail qui ne laisse pas une minute de repos au champignonniste entre la récolte du matin dès 6 heures, la mise en cageot, la vente sur place (le vendredi après-midi et le samedi matin) et la préparation des commandes pour les primeurs, les maraîchers, les épiceries fines, les chefs de cuisine et les Amap. Sans oublier la réception des bacs et l’évacuation soit auprès du grand public qui recherche du fumier pour les potagers soit auprès du fournisseur qui, à l’instar d’une bouteille consignée, les reprend pour en traiter le contenu.
Pleurotes et shitaké bios
À cette production chronophage, il faut ajouter celle des pleurotes grises et jaunes et des shitaké. C’est à l’autre bout de la carrière, qui fait environ un kilomètre de long, que l’on découvre cette production étonnante. Dans des salles éclairées, des sacs noirs pour les pleurotes, blancs pour les shitaké. À l’intérieur, un substrat acheté à Callac dans les Côtes d’Armor, composé de paille passée au broyeur puis pasteurisée avant d’être enveloppée d’un plastique noir. Cela fait aussi partie du travail d’Angel, charrier et disposer un à un les ballots en les alignant comme des soldats de plomb avant de percer six trous par face sauf celle qui est en contact avec le sol. Attiré par la lumière, le pleurote va se frayer un chemin dans le substrat pour pousser à l’extérieur par l’un des 30 trous. Là encore, il faut laisser le temps au temps. Quinze jours s’écoulent entre l’installation des ballots et les premières récoltes qui, contrairement aux champignons de Paris, peuvent être totalement aléatoires. Un écart de température, un néon qui s’éteint, un substrat de moindre qualité et les ballots ne donneront pas leur rendement habituel soit environ 50 kilos par semaine. Angel en sourit mais il se souvient qu’il y a une quarantaine d’années, la production de pleurotes ne se pratiquait pas de cette façon et les spores qui envahissaient les couloirs et les salles des carrières obligeaient les champignonnistes à récolter avec un scaphandre et seulement pendant deux heures sous peine d’épuiser leurs poumons encrassés. Aujourd’hui, le risque est écarté. Côté shitaké, c’est à peu près le même mode de production. Des ballots, sans plastique, composés de paille, de copeaux et de sciure de bois desquels vont sortir les champignons au bout de quatre semaines et qui seront récoltés un à un contrairement aux pleurotes qui se forment et se vendent en grappes. Deux productions qui ont reçu le label bio parce que le substrat l’est. Ce n’est pas le cas du champignon de Paris car le mélange de fumier n’a pas l’agrément. Mais Angel les considèrent comme bio parce qu’il n’y a rien de plus naturel que le fumier des chevaux des écuries de Chantilly.
Ce qui le désole, en revanche, c’est de constater la piètre qualité des champignons industriels vendus à bas prix et l’absence de relève.
Si l’état des carrières oblige certains champignonnistes à stopper, le problème vient aussi de la relève. La génération francilienne actuelle se rapproche de l’âge de la retraite et les repreneurs ne se bousculent pas à l’entrée des champignonnières. Angel reçoit parfois des stagiaires pour apprendre et transmettre son savoir-faire mais il semblerait que le métier n’attire pas. Vivre sous terre, récolter 7 jours sur 7 et trouver soi-même les débouchés ne semblent pas suffisamment convaincants. Angel écoule pourtant toute sa production et s’en sort financièrement. Peut-être aurait-il fallu à une époque déposer le nom champignon de Paris et le protéger par une demande d’appellation d’origine contrôlée. Au lieu de cela, le dernier « vrai » champignon de Paris se retrouve dans les rayons à côté de pâles copies françaises et européennes…mais pour combien de temps encore ?
Texte de Philippe Toinard, photographies d’Eric Fénot, un reportage réalisé pour le N°7 du magazine Fou de Cuisine
