Je l’ai lu avant de le connaître : jusqu’en 2010, Pierre Giannetti écrivait des chroniques dans feu la revue La pensée de midi. Comment ne pas estimer d’emblée un cuisinier qui étudie la meilleure manière de préparer des chips d’ail ou parfume ses pieds et paquets avec de la gnôle ? Pierre officie désormais avec Marine Crousnillon et Sandi Despierres à la Fabriquerie (Marseille), qui réunit dans un même lieu les activités de traiteur, caviste, épicerie et table d’hôte.

Le pitch
Dans ce vaste espace jaune et blanc ouvert en décembre dernier, à deux pas du Pharo bordé de Méditerranée, on découvre une cuisine fraîche et locale, souvent bio, concoctée tous les jours en fonction du marché par Pierre (ex-Le Grain de Sel) et Marine (ex-Les Grandes Tables passée par MasterChef). L’objectif revendiqué : redonner ses lettres de noblesse à l’offre traiteur, « généralement pauvre, voire pathétique avec ses tomates farcies toute l’année », explique Pierre. À bas la salade de museau baignant dans l’huile, place aux joies des légumes de saison, ou, pour ceux qui ne comptent pas renoncer aux plaisirs charcutiers de sitôt, le paleron en salade avec olives, câpres, cébettes et tomates séchées. Pour la soif, Sandi (ex-Les Buvards) s’occupe d’un rayon cave entièrement consacré aux vins naturels, à siffler chez soi ou sur place : tous les midis, il est possible de s’installer autour de la grande table pour goûter les propositions de la vitrine traiteur (au poids) ou savourer l’un des deux plats du jour. Les fromages sont sélectionnés avec soin et le très bon pain au levain vient de chez la voisine, Dame Farine.

À manger
Dans la vitrine, justement, c’est Byzance, ou plutôt Héraklion, tant le monde végétal façon pépé crétois l’emporte quantitativement sur le paleron. Au menu du 13 mars, par exemple, il y a certes de la joue de cochon confite, de la brandade de morue, des maquereaux au vin blanc et de la bonite en gravlax – plutôt royal que frugal, le pépé –, mais il y a surtout des légumes et des céréales en pagaille : tourte à la bourrache et fourme d’Ambert, quinoa, petit épeautre, houmous de pois chiches ou de courge butternut et lentilles corail, légumes du moment rôtis ou en salade (coup de cœur pour les cubes de céleri-rave aux olives, câpres, cébettes, orange et céleri-branche). Très branché conserverie, Pierre élabore aussi des lactofermentations (bonjour kimchis !) ou met en bocal les herbes maritimes qu’il cueille dans les environs de Martigues. Côté desserts, on a goûté un gâteau intensément chocolaté, des poires pochées délicatement safranées et un riz au lait splendidement crémeux. Pour ne rien gâcher, la simplicité des hôtes met tout le monde à l’aise, y compris les ploucs qui, comme mézigue, ont exceptionnellement quitté leur campagne pour venir à la ville. Longue vie !