Chez les Noiret on dispense l’éducation à l’heure de la cantine, on discourt fromage de tête pour parfaire ses humanités (ce qui devrait inspirer certains ministères) : aussi, lorsque l’un d’eux ouvre un cours du soir, on se précipite pour regarder l’ardoise et découvrir quel mangeur était Philippe Noiret.

C’est une voix rauque et douce qui vous accueille, vous installant à votre table comme si c’était à la sienne. Si elle ne s’incommode pas des formules, elle a à cœur celle du jour : une cuisine du marché, une cuisine familiale. Car Frédérique Noiret, fille de l’homme le plus élégant de France, a le verbe hospitalier et vous fait vous sentir à votre aise. Après avoir marché dans les pas de son père, elle ouvre aujourd’hui une adresse sur la rive germanopratine, épaulée par le chef Marc Tranié. Mais qui se cache derrière cette nature chaleureuse ? Et comment passe-t-on des plateaux de ciné aux plateaux de morbiers ?

Coup de cœur
«J’ai travaillé sur les plateaux pendant 17 ans, et fait 45 films. J’ai d’abord été assistante à la mise en scène. Mon premier stage fut le Cavaleur de Philippe De Broca, un souvenir merveilleux. Mais j’ai surtout fait beaucoup de télévision, de feuilletons. J’ai fait les premiers plans de travail cross-bordés, donc les Navarro, les Julie Lescaut. J’avais une longue carrière devant moi, mais j’ai préféré m’orienter vers le travail d’agent artistique. À la mort de papa, j’ai voulu monter ma propre boite mais j’ai explosé en vol. J’ai mis 5 ans à comprendre qu’il n’allait pas revenir. J’ai fait une dépression. Alors j’ai tout arrêté. J’ai trouvé ce métier beaucoup moins drôle sans lui, sans son œil goguenard et sa bienveillance. Il avait un œil formidable sur le métier, un regard juste, amoureux mais réaliste. Vers la fin, lorsqu’on ne lui proposait plus de rôles au cinéma et qu’il était malade, il a dit : « C’est quand on ne peut plus faire ce métier qu’on se rend compte combien on l’aime ».

Coup de fourchette
Question fourchette, Philippe Noiret a su incarner le bon vivant made in France. Entre Alexandre le bienheureux, prônant un droit à la paresse depuis son oreiller où il régit vivres et vins à l’aide de cordées, et l’ouverture de l’Horloger de Saint-Paul et sa salade de bœuf aux « ouagnons », où l’on refait le monde le vendredi soir entre amis dans un bouchon lyonnais, l’acteur a ponctué sa filmographie de personnages épicuriens (Mes chers amis, 1975), parfois flamboyants (La grande Bouffe, 1973), toujours inspirants. Je pense ici à Bénin, le fanfaron des Copains d’Yves Robert, qui dans une ultime facétie transforma la Seine en vin, justifiant au fleuve seul une bonne raison de sortir de son lit.

Mais quel mangeur était réellement Philippe Noiret ? Son personnage dans la Grande Bouffe, auquel il a prêté son prénom, était-il seulement un rôle de composition ?

« Mon père pouvait aller manger tous les jours la même chose dans un endroit s’il s’y sentait bien. Et si la cuisine était bonne. C’était un gourmet plus qu’un gourmand. Ce n’était pas un gros mangeur contrairement à ce que sa corpulence indique. Il avait des goûts simples, et il avait surtout une maman qui faisait extrêmement bien la cuisine : Lucy, à qui je pense tous les jours, que j’ai connue et admirée. Elle était Belge, de Namur, elle avait fait le tour du monde avec mon grand-père : Lille, Toulouse, le Maroc. Elle faisait des plats extraordinaires. La blanquette, les ris de veau, le poulet au miel, voilà la cuisine dont je me souviens, mais elle n’a jamais laissé une recette. Le Graal c’est de parvenir à faire aussi bien ».

Aujourd’hui, c’est en piochant dans cet imaginaire que Frédérique rend hommage à Bertrand Tavernier, le cinéaste au célèbre appétit.

Coup de torchon
« Sans lui je n’ai plus aimé ce métier. J’en ai eu marre de ces acteurs qui prennent un attaché de presse avant d’avoir tourné le premier plan, de ces auteurs qui changent trois virgules et qui ont l’impression d’être le scénariste. » Quand on travaille dans les milieux du spectacle on a l’impression qu’on ne saura jamais faire autre chose. J’ai eu envie de continuer à faire plaisir aux gens, et donc de leur faire à manger. J’ai passé mon CAP cuisine à 50 ans : ça n’a pas été facile de retourner à l’école. Je n’ai pas lâché. »

Aujourd’hui vous pouvez découvrir une cuisine simple, de saison, pas forcément bio, mais une carte où l’on travaille ce qu’il y a de plus frais, à l’inspiration. En cette fin d’hiver, la patronne se montre particulièrement inspirée par les soupes : la Barry, potimarron, cresson, les clients adorent ; « le secret c’est de faire suer les légumes, il faut peu d’eau. ».

Boire un coup
Quant aux vins on y trouve de la biodynamie, mais aussi le domaine des Rouges de Garance du comédien Jean-Louis Trintignant (fils et petit-fils de vigneron). « Au niveau des vins : c’est une gageure car je ne bois pas d’alcool. Je suis interdite car je suis une alcoolique repentie. J’ai beaucoup bu à la mort de mon père. Je suis fière de m’en être sortie. J’ai mis deux ans, ça a été très difficile. Je n’ai plus le droit, mais je n’en ai plus envie. Je n’avais qu’une seule trouille : ne pas arriver à me les mettre en tête, ne pas comprendre comment cela fonctionnait, car j’ai longtemps privilégié la quantité à la qualité. Mais aujourd’hui il y a 54 appellations dans notre cave et je pense que personne ne les connait mieux que moi. »

Recette : « Le croque » de Philippe

COUP DE MAIN : « Mon père ne cuisinait pas du tout. Mais il réussissait très très bien une chose : mettre des gros morceaux de truffes dans la salade. Deux ou trois fois il m’a fait un croque-monsieur quand-même, en y mettant du fromage et de la mimolette râpée. C’était divin. »

Du pain de chez Lionel Poilâne, rue du Cherche Midi.
Un peu de beurre de baratte.
Du râpé, du vrai de Gruyère, de la mimolette, du vieux Hollande.
Une tranche de jambon à l’os.

Accompagné d’une salade de truffe, avec des truffes du marché, où il aimait se rendre.
Et d’une coupe de champagne Baumanière. Il adorait ce champagne, il en avait ainsi baptisé son cheval.

AU COUP DE TORCHON
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