La trompette est la courgette favorite des Niçois, experts en la matière. Présentation d’une star de l’été qui résiste à la production de masse et ne se commercialise qu’à l’échelle hyper locale.
Largement influencé par ses voisins transalpins, le Sud-Est de la France est la terre des courgettes par excellence dans l’Hexagone. Nous en avons des longues, des rondes, des grises, des jaunes. Mais la préférée de tout le monde ici, c’est la courgette trompette.
Deux variantes : la trompette d’Albenga et celle de Nice
Elle existe sous deux formes : la version italienne, ou courgette trompette d’Albenga, est la plus ancienne. Très fine, très longue, toute tordue et ferme au point de casser au moindre choc, elle semble avoir été créée pour défier les codes du commerce actuel. La version niçoise, ou courgette trompette de Nice, est plus épaisse et plus droite, mais garde l’essentiel de sa parente italienne : une chair incroyablement fondante une fois cuite, un goût de beurre, et très peu de graines.
Monstre ou pas monstre ? Telle est la question…
Quand elle devient courge, la trompette est un monstre. Un géant à la chair fine, qui rappelle la courge butternut – une cousine – en bien meilleur. À ce stade-là, la trompette ne craint plus rien et peut voyager. Mais quand elle est jeune, il n’en est pas question. Non seulement elle est bien trop fragile, mais c’est surtout une courgette qui n’attend pas. Elle doit être consommée dans les heures qui suivent la cueillette, au risque de prendre une texture désagréable et de devenir difficile à cuire.
Un gage de fraîcheur au cul de la courgette
Le signe qui ne trompe pas pour la fraîcheur, c’est la fleur femelle, attachée au cul de la courgette. Elle se flétrit en une demi-journée et donne la preuve que les courgettes ont été cueillies le jour même. Et comme les fleurs résistent très mal au transport, elles viennent toujours d’une production locale, généralement à une heure de route du lieu de vente au maximum. Les fleurs de courgette, c’est drôlement bon, mais ça sert donc aussi de garantie fraîcheur pour les producteurs et leurs clients.
Les Niçois, comme les Italiens, cueillent toujours les courgettes – de toutes les variétés – juste au moment où la fleur femelle s’ouvre. Ben oui, on les aime petites, bien fermes mais tendres ; on ne les appelle pas courgettes pour rien. Si on attend au-delà de la fleur, ce que tout le monde fait dans le reste de la France, on se retrouve avec des presque courges, fibreuses, farineuses ou mousseuses selon les cas, pleines de graines et sans tenue. C’est inadmissible pour nous.
Comment les préparer ?
Nous aimons les courgettes fillettes, et nous en faisons des tas de choses en cuisine. La trompette va très bien dans la ratatouille ou dans à peu près toute autre préparation qui demande des courgettes, sauf les farcis niçois. Pour ça, la variété ronde est idéale. On la mange aussi volontiers crue ; râpée, on en fait une salade croquante assaisonnée à l’huile d’olive et au citron. Avec plein de poivre, c’est encore meilleur.
Et puis il y a la recette préférée des Niçois, celle qui met tout le monde d’accord dans le Sud-Est : courgette trompette vapeur, parmesan râpé et huile d’olive. La courgette se tient dans l’assiette mais fond dans la bouche ; l’huile d’olive se mêle au parmesan et forme une espèce de sauce crémeuse et grumeleuse à la fois. C’est le plaisir ultime de l’été niçois, un privilège à savourer jusqu’à la dernière miette. Prévoyez du pain, vous allez aimer saucer.
