Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir un produit d’exception, son origine et la manière dont un Chef le valorise.
Bien rangé avec 5 ou 6 de ses semblables dans sa gousse blanche zébrée de carmin, habillé de crème éclaboussée de rouge, il a de l’allure ce haricot. Cultivé d’abord en Colombie, il s’est émancipé, a largement pris ses aises en Italie et se retrouve à la table gastronomique de La Chenevière, un bel hôtel de Normandie qui le fait pousser dans son potager en permaculture. C’est ici que Didier Robin, le chef du restaurant Le Botaniste vient picorer ses idées. Il a transcendé ce légume d’humble apparence en le rehaussant de condiments et en l’accompagnant d’un filet de pigeonneau au jus de cumin.
De toutes les variétés de haricots, pourquoi avoir choisi celui-ci ?
Chez mes parents qui étaient agriculteurs en Normandie, et chez les agriculteurs en général, on mangeait souvent des légumes secs, des flageolets notamment. C’est donc naturellement que j’ai cherché à les utiliser dans ma cuisine. Je travaille en véritable équipe avec Pierre Vandaële, le maraicher bio qui s’occupe du potager en permaculture au Château La Chenevière. On discute de ce qu’il veut faire pousser, on fait des tests. Les légumes secs, notamment, permettent de faire la transition entre les saisons ; c’est un haricot qui se sert entre l’automne et l’hiver puis au printemps. Une fois récoltés, ils sont mis à sécher, décortiqués, puis je les mets en bocaux. C’est Pierre qui a eu l’idée de cette variété et, cette année, je lui ai confié des graines de haricots d’Espagne que cultivait mon père. Nous aurons donc deux types de haricots pour la saison prochaine que nous utiliserons selon le stock.
Je travaille en véritable équipe avec Pierre Vandaële, le maraicher bio qui s’occupe du potager en permaculture au Château La Chenevière
Comment avez-vous imaginé cette recette avec le pigeonneau ?
Le fait de les avoir déjà associés avec de la viande comme le daguet m’a donné l’idée de combiner les haricots au pigeonneau, c’est un bon mariage. La saison devrait durer à peu près un mois et demi. Je peux ainsi faire travailler mon producteur, Monsieur Jardin, qui a repris il y a 4 ou 5 ans l’élevage de Monsieur Delaunay, avec qui je collaborais. Il se trouve en Suisse Normande et fournit de très beaux pigeonneaux, qui pèsent en moyenne 5 à 600 grammes. J’utilise les filets mais aussi parfois les cuisses. On les torréfie un peu, on les fait confire, puis on les décortique pour les mêler à la garniture.
Pourquoi le proposer dans votre menu en entrée plutôt qu’en plat ?
Le cuisiner en entrée me permet de n’utiliser qu’un demi-pigeonneau. C’est un produit relativement cher et qui, entier, serait trop onéreux sur notre carte. De cette façon, nos clients peuvent y goûter. Il est fumé au foin durant une heure au four. Je le marie à une sauce au cumin, épice que j’apprécie et qui convient bien au jus, très concentré. Quant aux haricots, ils sont notamment cuits dans du jus de pomme. Je travaille là encore directement avec un producteur, Monsieur Petrich qui nous fournit également cidre, vinaigre de cidre, pommeau… On est en Normandie ! Et j’ai vraiment à cœur de privilégier les produits de notre région.
Texte de Pascale Missoud
Commes
14520 – Port-en-Bessin-Huppain
02 31 51 25 25
