Sis au coeur du Sentier, l’un des quartiers les plus effervescents de la capitale, Le Pantagruel propose une cuisine malicieuse, un habile triptyque culinaire autour duquel le chef Jason Gouzy panache avec une certaine habileté l’héritage d’une gastronomie classique avec des inspirations et autres influences plus personnelles, celles d’un esprit curieux, jeune et libre, en perpétuelle quête de challenge et de renouveau.
Officiellement, le Pantagruel a ouvert en 2020, mais si vous demandez à Jason Gouzy, il vous dira que pour lui, la véritable ouverture, c’était en juin 2021, après le marasme engendré par la crise Covid. Depuis, le restaurant a trouvé son équilibre, son public, les fidèles comme les quidams de passage, les touristes épicuriens, et tous les autres, ceux qui se soufflent à l’oreille le nom du chef et de cette adresse où l’on propose une expérience gastronomique décomplexée, bien dans son époque.
Ne tentez pas l’aventure le weekend, vous trouverez porte close. Au Pantagruel, on a ses week-ends, quit à travailler un peu plus en semaine. À la fois chef et propriétaire, Jason Gouzy insuffle une certaine modernité aussi bien dans sa cuisine que dans son approche managériale. Et ça fonctionne ! L’équipe, en salle comme en cuisine, n’a pas bougé depuis 1 an. Une prouesse quand on sait les difficultés de recrutement auxquelles fait face la restauration depuis la révolution covid.
L’énergie est bonne et on ne peut pas tricher avec cette cuisine qui donne directement sur la salle. Le chef considère qu’ils sont une équipe de foot, un collectif qui doit oeuvrer pour un même objectif, avancer ensemble dans le bon sens, savoir se remettre perpétuellement en question, s’auto-stimuler, se challenger pour continuer d’arriver tous les matins avec l’envie et la passion de la cuisine chevillées au corps.
Côté cuisine justement, l’originalité du Pantagruel, c’est de proposer un triptyque gustatif, soit un produit décliné sur 3 assiettes et donc 3 intentions culinaires différentes.
Il y a donc ce plat « millimétré », dans lequel se concentre l’essence de la cuisine classique, influencé par l’expérience du chef dans les cuisines de palace et autres grandes maisons. Le plat d’auteur, marqué par une évidente prise de risque, notamment des accords terre-mer savamment dosés à l’instar de la biche twistée par une ingénieuse émulsion d’anguille. Et enfin le plat « fun », s’imprégnant parfois de la culture street-food, ramens, hot-dogs… Réconfortant et rassurant pour une clientèle jeune qui passe parfois pour la première fois la porte d’un étoilé.
Mes clients je veux les madeleindeprouster !
Un joli néologisme pour résumer l’expérience que Jason veut offrir à la table du Pantagruel. Pas d’ordre de dégustation imposé, on passe d’une assiette à l’autre, on y revient – les quantités le permettent ce qui est plutôt agréable – on s’approprie vraiment chaque plat pour y trouver une émotion très personnelle. C’est très malin, bien ficelé et formidablement bien exécuté.
L’idée de ce triptyque, elle lui est venue à l’époque où il travaillait au Galopin (Paris 10e). « Une galère de fournisseur, comme il dit, il n’y a que de la carotte et tu dois sortir toutes tes assiettes sur cette base. » En jouant sur les textures, les assaisonnements, les cuissons, il s’aperçoit qu’il aurait pu sortir bien plus assiettes que nécéssaire.
Ce côté challenge, ça lui plaît, sans compter le côté vertueux de la chose : moins de perte, on utilise quand c’est possible l’intégralité des produits. Le céleri par exemple peut servir en semoule, en pickles, tandis qu’on utilisera les épluchures pour un bouillon. C’est astucieux, de bon sens et ça a le mérite de stimuler la créativité des équipes en cuisine.
Le concept de la maison change tous les 6 mois mais le principe de la déclinaison demeure. Alors si vous avez envie de faire l’expérience d’une cuisine jeune en perpétuel mouvement, une cuisine audacieuse et moderniste – sans jamais rien renier de son héritage classique – on ne peut que vous conseiller de vous livrer aux bons soins du Pantagruel et de son chef.
Restaurant Pantagruel
24 rue du sentier
75002 Paris
