Le poisson est à l’honneur dans cette recette du chef Alain Montigny, Meilleur Ouvrier de France à la tête des cuisines du restaurant gastronomique du Tiara Yaktsa, hôtel à Théoule sur Mer. Ce chef étoilé, passionné de produits, utilise ici la betterave, en déclinant subtilement ses variétés, ses textures et ses assaisonnements. Il vous livre les secrets de réalisation de cette recette dont le visuel coloré illustre la beauté des saveurs marines mêlées à celles plus terriennes de la betterave. Prêts à tenter l’expérience ?
Pour 10 personnes
Bouillon de légumes :
- 50g de carotte
- 50g de céleri branche
- 50g d’oignon
- 2 clous de girofle
- 50g d’échalote
- 1 tête d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50g de gros sel
- 5l d’eau
- 3 betteraves blanches (à ajouter dans un deuxième temps)
Jus de betterave rouge :
- 5 betteraves rouges
Palet de betteraves blanches :
- 3 betteraves blanches préalablement cuites dans le bouillon de légumes
Fagots de betterave rouge :
- 1 betterave rouge
- 1 bouquet de ciboulette
Pastilles de betterave chioggia :
- 1 betterave chioggia
Filets de pageot :
- 10 filets de pageot
Finitions et présentation
- Huile d’olive
- Jus de citron
Bouillon de légumes :
1.Pour réaliser le bouillon de légumes, commencez par laver et éplucher les légumes avant de les tailler grossièrement.
2.Mettez le tout dans un rondeau ou une marmite avec l’eau et le gros sel. Laissez cuire sans faire bouillir pendant 20 minutes.
3.Ajoutez les betteraves puis continuez la cuisson.
4.Piquez les betteraves à l’aide d’un couteau pour vérifier qu’elles sont cuites. Celles-ci doivent être fondantes.
Jus de betterave rouge :
1.Lavez, épluchez et taillez grossièrement les betteraves rouges.
2.Passez les morceaux à la centrifugeuse pour obtenir un jus.
3.Réservez le jus au frais.
Palet de betteraves blanches :
1.Retirez les betteraves blanches cuites dans le bouillon puis épluchez-les avec un couteau.
2.Détaillez deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
3.A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des pastilles de betterave. Vous pouvez utiliser plusieurs tailles d’emporte-pièce pour varier les visuels.
4.Réservez-les.
Fagots de betterave rouge :
1.Taillez la betterave rouge crue en julienne.
2.Formez de petit fagots que vous refermerez en faisant un nœud avec une tige de ciboulette.
3.Réservez.
Pastilles de betterave chioggia :
1.Lavez et épluchez la betterave chioggia.
2.Passez-la à la mandoline afin d’obtenir des tranches fines d’environ 2 mm.
3.Détaille-les à l’aide d’un emporte-pièces puis réservez-les au frais.
Filets de pageot :
1.Levez les filets (c’est-à-dire séparez-les de l’arrête centrale)
2.Désarêtez les pageots (pour repérer les arêtes, touchez avec votre doigt le long de l’arrête dorsale)
3.Rôtissez les filets à l’huile d’olive dans une poêle.
Finitions et présentation
1.Une fois les préparations précédentes terminées, glacez les pastilles de betteraves blanches avec le jus de betteraves rouges préalablement centrifugé pour les recouvrir d’une couche épaisse.
2.Faites réduire le jus de betterave dans une casserole et mettez-le dans une pipette pour dessiner un trait ondulé dans l’assiette.
3.Disposez les pastilles de betteraves le long du trait de jus réduit.
4.Assaisonnez le fagot et la tranche de chioggia avec de l’huile d‘olive et du jus de citron avant de les déposer au sommet des pastilles de betterave glacées au jus.
5.Pour terminer, déposez le filet de pageot poêlé à l’huile d’olive sur l’autre côté de l’assiette.
Répétez l’opération de dressage pour les neuf autres assiettes et régalez-vous !
