Christophe Bacquié, la fleur de courgette

L’usage de la fleur en cuisine, riche en fibres, peu calorique et bonne pour la digestion, remonte à l’arrivée de la courgette en Europe depuis l’Amérique Centrale, au XVIe siècle. L’Italie l’a tout de suite adorée, la France a attendu le XIXe siècle. Longtemps, on n’a farci ou frit que la fleur mâle, qui pousse au bout d’une tige. La fleur femelle, qui elle s’épanouit dans le prolongement d’une promesse de courgette, une fois qu’elle a été pollinisée par les insectes ayant butiné la fleur mâle (vous suivez ?), n’a connu son heure de gloire gastronomique en France que dans les années 70. Au Moulin de Mougins, Roger Vergé régalait avec sa recette de poupeton (à cause de sa ressemblance avec une poupée) de fleur de courgette (mâle) aux truffes noires du Vaucluse et beurre au fumet de champignons. Jacques Maximin, son disciple, raconte lui qu’il a découvert la fleur femelle sur un marché et qu’il lui aurait fallu des mois de mise au point pour trouver, avec son chef pâtissier du Negresco Hubert Keller, la juste cuisson de la courgette et de sa fleur. Le mystère reste entier, on chuchote que Bruno Cirino, autre élève de Roger Vergé avec Jacques Maximin, aurait une version différente…

Bonjour Christophe Bacquié. Si je vous demande quel est le produit le plus emblématique de votre cuisine, que me répondez-vous ?
Sans hésiter, la fleur de courgette. Farcie, en beignet, à plat, frite, dans une salade, c’est joli et ça habille toute de suite une assiette. Lorsque j’étais en Corse (il est le premier chef en Corse à avoir obtenu 2 étoiles), dans sa ville natale de Lumio, ndlr), je la cuisinais déjà, notamment farcie au bruccio ou en beignet. J’ai évidemment continué quand je suis arrivé en Provence, il y a 13 ans au Castellet, c’est un produit emblématique de la cuisine provençale, et un grand classique qui me fait penser à Roger Vergé.

Où en trouvez-vous ?
J’ai un temps envisagé de créer mon propre potager, quelque part sur les 12 hectares de l’Hôtel & Spa du Castellet, mais on a mené d’autres projets. Je crois quoi qu’il en soit qu’il faut avant tout faire confiance aux maraîchers locaux. J’en ai deux très bons, l’un dans le village de Saint-Cyr-sur-Mer, un peu plus bas en descendant vers la Méditerranée, Pierre Zoubkoff, et l’autre sur les hauteurs de Bandol, Jean-Baptiste Anfosso, qui travaille aussi beaucoup avec Alexandre Mazzia (AM, Marseille). Il n’y en a pas tout le temps, c’est la nature qui décide, mais elles sont toujours très belles.

Comment les cuisinez-vous ?
La recette que je préfère, c’est avec une farce de dorade, dans laquelle j’ajoute des courgettes émincées revenues dans de l’oignon, de l’ail, déglacées au pastis, et assaisonnées au curry. Je les fais cuire longuement, deux à trois heures à basse température, dans un bouillon de pinces de langoustines pour garder la couleur orangée. Mais on peut aussi les farcir avec une compotée de légumes ou un caviar d’aubergine braisée au four. J’aime bien également proposer une simple purée de courgette avec un bouillon préparé avec le haut des fleurs, très jaune, et émulsionné au beurre. En version friture, délicatement dans une pâte à tempura, avec beaucoup de basilic et un zeste de citron vert, c’est magnifique à l’apéro.

Propos recueillis par Stéphane Méjanès