Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir une denrée extraordinaire, son origine et la manière dont un chef la valorise. Cette semaine, bœuf Black Angus !

Celle-ci est tendre et joliment persillée. Tandis que ses consœurs charolaises, limousines, aubrac ou salers peuplent les cuisines, elle se fait un peu prier. Rare en circuits courts, la viande d’Angus sonne souvent exotique. Normal, la petite vache noire originaire du Nord de l’Ecosse nous arrive la plupart du temps directement des USA ou de la pampa argentine à grands renforts d’avions cargo et d’émissions de gaz à effet de serre. A la table du Château de Beaulieu, le restaurant gastronomique du chef Christophe Dufossé, on la retrouve traitée à la française, en rond de filet fondant accompagné d’une poignée de frites maison. Clou du pestacle, le chef a déniché cette viande savoureuse, si juteuse et tendre juste à côté de chez lui, à Busnes, chez Virginie et Denis Soudan, 4 minutes du restaurant montre en main, littéralement le village d’à côté… et ironie de l’histoire, c’est grâce à la page Facebook de « l’Angus Busnoise » que le chef a connu son voisin !!! Ou comment le world wide web, les GAFA et leurs plateformes globales servent parfois à dynamiser le local…

Bonjour Christophe Duffosé, expliquez-nous pourquoi vous avez choisi le Black Angus plutôt qu’une autre race de boeuf ?

D’abord ses caractéristiques sont supérieures à la moyenne et c’est aussi pour cela que j’ai recherché et proposé cette viande. Elle est tendre et généreuse, parfaitement persillée. Ensuite, parce que ce sont mes voisins qui l’élèvent, et que je voulais à la fois rester proche du château, honorer ma région natale et donner un coup de main aux petits producteurs locaux. C’est aussi simple que cela !

Comment envisagez-vous l’utilisation de la viande au quotidien, dans vos cuisines ?

Je fais partie des chefs qui souhaitent acheter une bête entière, pas seulement les beaux morceaux.

Utiliser tout l’animal est un parti-pris.

Le filet et la côte vont au restaurant étoilé. La bavette ou l’entrecôte du côté de la brasserie (NDLR le Château de Beaulieu version Christophe Dufossé a ouvert en Juin 2021 à la suite du chef Marc Meurin. Il a obtenu une étoile Michelin au Guide Rouge 2022 et dispose de deux restaurants). Les pièces moins nobles, on les cuisine en sauce ou en steak haché pour le restaurant du personnel. Mais pas seulement : récemment nous avons proposé au restaurant gastronomique un bœuf bourguignon, puis un bœuf tendre en Carpaccio. L’idée est de révéler la quintessence d’un morceau délaissé ou pas forcément reconnu comme « noble », mais qui rappelle une cuisine familiale qui peut être absolument délicieuse. La mise en avant d’un produit dans son ensemble me tient à cœur.

Comment vous est venue l’idée de cette association avec l’Angus Busnoise ?

Nous allons bientôt posséder deux hectares de potager. Depuis mon arrivée l’an dernier, je source activement les produits dans un rayon strictement proche de Busnes. Aller chercher des producteurs et des éleveurs qui se donnent un mal fou pour remettre au goût du jour l’artisanat à l’ancienne, la permaculture, mettre en avant ces métiers satellitaires qui sont trop souvent dans l’ombre : c’est aussi cela qui fait la notoriété et la fierté d’une belle maison. Virginie et Denis Soudan sont mes voisins, dans le village de Busnes. Ils ont arrêté la production de lait par lassitude du fonctionnement à sens unique et sans reconnaissance de l’industrie, comme ils l’expliquent très bien eux-mêmes. Mais sans bête, les bâtisses vides, ils ont vite eu la nostalgie de l’élevage ! Alors ils ont entamé avec patience et savoir-faire cet élevage d’Angus, qui grâce à Facebook a vite fonctionné ! Je suis vraiment fier de collaborer avec eux.

Texte d’Elsa Cau