Sous les fresques peintes par Gustave Louis Jaulmes un siècle auparavant, Patrice Vander manifeste chaque soir son attachement au terroir savoyard, un pays de cœur qui le voit s’affirmer depuis plus de 20 ans maintenant. Élève de Cagna au Relais Sainte-Jeanne, passé sous les ordres de Goddard au Béarn et de Briffard au Plaza, c’est derrière les fourneaux du mythique palace du groupe Danone que ce quinqua filiforme au sourire affable exprime sa vision d’une « haute cuisine sans chichis, pas trop moderne mais dans l’air du temps ». Un compromis sans concession, qui séduit tant les curistes que les présidents, et fait briller une étoile supplémentaire dans le ciel d’Évian.
Il n’est pas encore midi lorsque nous traversons les cuisines pour retrouver le Chef Patrice Vander dans son bureau, aménagé dans l’ancien garde-manger historique de l’hôtel spa de montagne estampillé Evian. Si le restaurant gastronomique n’ouvre pas ses portes avant 19h30, déjà la brigade s’active aux fourneaux pour répondre aux demandes des deux autres tables de l’établissement. Alors que nous prenons place autour de l’immense table en bois, notre regard s’arrête sur une photo dédicacée par Paul Bocuse en personne, accrochée au mur. « Son père, Georges Bocuse, a travaillé au Royal. C’est d’ailleurs ici qu’il a rencontré Fernand Point », explique le chef.
Des anecdotes sur l’histoire du palace et les têtes connues qui ont foulé ses tapis feutrés, le chef n’en manque pas. Normal, puisque cela fait 20 ans qu’il œuvre lui-même dans les coulisses du Royal Évian, dont il gère désormais les trois tables : les Fresques, la Véranda et l’Oliveraie. Mais si cet amoureux de sport et de grand air clame aujourd’hui haut et fort son attachement à la région (« plus jamais Paris ! »), il peut néanmoins se targuer d’en avoir vu, du pays.
Originaire de l’Oise, élevé à la campagne, il s’éprend de gastronomie grâce à la « belle cuisine familiale » de sa mère et les bonnes tables de la région que lui fait découvrir son grand-père. Décidé à apprendre le métier, il rejoint l’école hôtelière de Compiègne puis enchaîne avec son service militaire, en alternant les saisons au Parc des Loges à Megève et à l’Impérial Palace d’Annecy. « Après l’école, il a fallu que je commence à travailler rapidement. Mais au fur et à mesure, je me suis rendu compte qu’il me manquait les bases de la haute gastronomie. J’ai pris le Michelin et j’ai fait des pieds et des mains pour trouver une place dans un étoilé ». L’histoire prend un tout autre tournant lorsqu’il décroche une place au Relais Sainte-Jeanne. Il y rencontre Gérard Cagna, « un mentor qui m’a autant appris l’amour de la cuisine que de la transmission ». Après une brève incursion au Béarn sous la houlette de Jean-Paul Goddard, il rejoint la capitale et les équipes d’Éric Briffard au Plaza.
La suite ? C’est entre les eaux paisibles du Léman et les cimes jurassiennes qu’elle se joue, lorsqu’il rejoint Michel Lentz dans les cuisines du Royal. Dès lors, plus question de quitter le fleuron savoyard du groupe Danone. Il y gravit peu à peu les échelons, jusqu’à devenir en 2010 chef exécutif des cuisines de l’hôtel. À l’issue de trois années de rénovations, on lui laisse carte blanche pour orchestrer le renouveau gourmand du Royal Évian. Une liberté consacrée en 2018 d’une étoile Michelin – la première en son nom.
Mais aussi prestigieuse soit-elle, la distinction n’ébranle en rien l’humilité du chef. « C’est une étoile que l’on partage. Elle appartient à tout le monde : à Laurent Roussin (directeur de l’hôtel, ndlr), aux équipes des cuisines et de salle, mais aussi aux fournisseurs ». Ça sera d’ailleurs eux les premiers qui seront invités à venir déguster les plats collections du chef après l’obtention dudit macaron.
Derrière les belles assiettes, il y a de beaux produits, et cela veut dire de vrais passionnés.
À l’avant-garde de ce network 5 étoiles, l’inénarrable Éric Jacquier, qui arpente chaque jour depuis plus 25 ans les eaux du lac pour fournir au chef les crustacés et les poissons proposés à la carte des Fresques. Car inévitablement, le restaurant du Royal se doit de faire la part belle aux produits du lac. En vedette, on retrouve une féra du Léman, délicatement fumée et accompagnée de pommes de Savoie, de wasabi et de caviar osciètre ; des filets de perches (sauf en mai, où la pêche est fermée pour la reproduction), présentées sur un galet du lac et escortées de pommes au safran, ou bien, faut-il encore les présenter, les écrevisses du lac Léman, qui valent à elles seules le déplacement depuis la capitale. « C’est le premier plat collection que j’ai réalisé en tant que Chef du Royal », raconte Patrice Vander. « On les prépare avec une royale de foie-gras et des morilles, qui sont des saveurs franches que l’on fait contraster avec une émulsion infusée à la verveine de notre potager, qui apporte une touche de fraicheur ». Et quand le lac se fait avare en écrevisses ? « Je m’approvisionne auprès d’un autre fournisseur pour pouvoir les proposer à la carte, mais je le signale toujours aux clients ! ».
Pour alimenter son réseau, le Chef s’appuie sur le collège culinaire de France et les Toques Blanches Lyonnaises, mais aussi sur ses découvertes au fil de ses escapades dans les alpages alentours. Ainsi, on trouve aussi bien à la carte des ris de veaux dénichés par Maurice Trolliet, MOF, qu’un filet de bœuf d’Abondance arrosé d’un jus au génépi fabriqué par une petite distillerie artisanale de la commune de Bernex. « On veut vraiment contribuer à intégrer en permanence de nouveaux fournisseurs locaux. En me promenant, j’ai rencontré une personne qui faisait de la moutarde et du vinaigre parfumés au safran de Draillant. Je connaissais aussi un ancien carreleur qui s’est lancé dans l’élevage d’agneaux. J’ai eu envie de les aider ». En résulte une farandole de tomates plein champs twistée d’une moutarde parfumée au safran, et une selle d’agneau à la tendresse enchanteresse, assortie d’artichauts violets et d’anchois fumés.
Quant aux herbes qui assaisonnent le homard bleu, la poularde de Bresse ou le turbot sauvage ? Toutes sont issues du potager dissimulé en contrebas de l’hôtel, et entièrement remodelé par le Chef lors de son arrivée à la tête des cuisines du Royal Evian.
« On a la chance d’avoir ce petit coin de paradis de 4000 m2, où l’on peut faire pousser tout ce dont on a envie : des herbes aromatiques, des petits fruits, des courgettes, mais aussi des légumes oubliés, sur le modèle des potagers d’antan » raconte le chef. « On y descend tous les matins pour la cueillette du jour. Ça nous permet de garantir l’origine de tous nos produits, mais c’est aussi une formidable source d’inspiration, qui correspond à la philosophie du Royal Évian : une cuisine simple, travaillée autour de beaux produits, et qui respecte le rythme des saisons ».
À cet égard, pas question pour le Chef de perdre son temps en dénominations obscures propres au faste des palaces. « Melon, fine gelée de concombre et mozzarella tressée », « Saint-Pierre, carotte, pêche et verveine » : les mots de la carte des Fresques sonnent aussi juste que la cuisine de Patrice Vander. « Je veux que ça soit lisible, que l’intitulé du plat indique tout ce qu’on va retrouver dans l’assiette. À côté de ça, on travaille le dressage au millimètre près, pour que la décoration apporte un supplément d’émotion ». Parce qu’au final, c’est un peu ça la philosophie de Patrice Vander : sublimer le sublime, avec justesse et sans tapage, pour offrir une nouvelle lecture, sincère et locale, à la cuisine de palace.
Texte de Mathilda Panigada
