Bibimbap, bulgogi, kimchi… Difficile de passer à côté de la déferlante coréenne qui s’abat sur nos assiettes depuis quelques années. Pour s’en convaincre, il suffit de se promener dans les quartiers branchés de la capitale, où fleurissent chaque jour de nouvelles adresses tout droit venues du pays du Matin calme. La raison de cette Hallyu gastronomique ? L’ouverture de la culture coréenne sur le monde, mais aussi l’engouement pour une cuisine plus authentique et plus variée, à-même de séduire les gourmets comme les adeptes d’une slow-food gourmande et décomplexée.

Un contexte largement favorable à la popularisation de la cuisine coréenne, réputée pour ses vertus nutritionnelles incarnées par des techniques de fermentation millénaires, emblématiques de la Corée et de son art culinaire. Ce savoir-faire s’exporte aujourd’hui à Paris, sous l’impulsion de l’enseigne Misikga (comprenez « gourmet » en coréen), qui lance dès ce mois de décembre des ateliers culinaires inédits, animés par d’éminents maîtres artisans coréens.

Misikga fermentation coréenne — À gauche le fameux jang de Madame Ki Soondo. À droite, 3 préparations différentes : Doenjang, Gochujang et sauce soja de Ki Soondo. – © Misikga

Maître Ki Soondo, gardienne d’un Jang pluri-centenaire

Rassemblant sous son nom toute une palette de condiments salés et fermentés, le Jang est à la cuisine coréenne ce que le sel est à la cuisine française. Si bien que chaque famille possède sa propre recette, qui se perpétue de génération en génération. Dans le petit village de Damyang, au sud de la péninsule coréenne, Mme Ki Soondo se fait la gardienne du secret de la recette qui fait la renommée de la famille Yangjin Jae Go depuis plusieurs siècles maintenant.

Les effluves de Jang qui émanent des centaines de jarres en terre cuite qui entourent sa maison racontent cet héritage centenaire, et la passion de l’artisan pour cet art culinaire empreint de tradition.

Dans l’une d’entre elle, on trouve même la sauce soja « mère » élaborée il y a 370 ans par la famille Go, trésor familial aujourd’hui réservé aux plus grandes occasions.

Sacrée du titre de « grand maître de la cuisine traditionnelle coréenne n°35 » grâce à la recette de la sauce Jin jang, une sauce soja fermentée de plus de cinq ans, le secret de Maître Ki Soondo tient en un mot : la patience. Et si chaque étape de fabrication du Jang fait l’objet d’une attention toute particulière, c’est seulement en laissant le temps faire son oeuvre que le maître continue de perpétuer l’excellence de la tradition familiale.

Park Kwanghee, virtuose du kimchi

Ceux qui se sont déjà aventuré à la fabrication de kimchi ne sauraient en douter : cette préparation de légumes fermentés requiert une évidente maestria. En Corée, c’est Mme Park Kwanghee qui incarne le savoir-faire et l’expertise nécessaires à la réalisation de ce mets de caractère, inscrit depuis 2013 au patrimoine immatériel de l’humanité.
Formée auprès de deux chercheuses en cuisine de la cour royale de Corée, c’est en 2003 que Mme Park Kwanghee lance sa propre marque de kimchi, avec la volonté de mettre en valeur les origines de la saveur et le goût des ingrédients naturels à travers la fermentation traditionnelle.

Avec Misikga, des ateliers pour maîtriser <br/>la fermentation coréenne — Préparation du kimchi par Mme Park Khwanghee. Et sur la photo de droite : réalisation d’un kimchi de radis blanc coréen. – © Misikga

Gagnante du concours Master of Kimchi, récompensée du titre de meilleure ouvrière de Corée du Sud en fermentation, c’est à Pyeongchang, dans la province de Ganwon-do, que Mme Park Kwanghee élabore ses kimchi. Située à 700 mètres d’altitude, sa ferme jouit de conditions météorologiques idéales pour favoriser la fermentation traditionnelle des organismes vivants en raison des différences de pression atmosphérique.

Grâce aux épices qu’elle fait elle-même sécher, elle a créé plus de 70 variétés de kimchi au cours des 20 dernières années, toutes préparées dans le plus grand respect de tradition séculaire de l’authentique kimchi coréen.

Parmi ses plus grands succès ? Un kimchi au pissenlit d’une époustouflante subtilité, aujourd’hui vendu dans le monde entier.

Des ateliers culinaires pour apprivoiser les saveurs de la Corée

Créée en 2018, l’entreprise Riz & Co s’est donnée pour mission celle de transmettre dans l’Hexagone la culture et les valeurs traditionnelles coréennes. Après avoir implanté les produits haut de gamme du terroir coréen sur les étals des distributeurs français, l’entreprise inaugure désormais sa première épicerie, Misikga, dans le 13^ème arrondissement parisien.
À cette occasion, Riz & Co s’allie avec aT center, une filiale du ministère de l’agriculture coréen, le temps d’une semaine d’évènements dédiés aux techniques ancestrales de la fermentation.

Texte de Mathilda Panigada

Au programme des ateliers culinaires

– Le 6 décembre 2021 –
Rencontre autour de l’art de la fermentation coréenne au restaurant de l’UNESCO,
en compagnie de chefs étoilés et des grands maîtres de la fermentation.