Justine Viano et Stephan Paroche partagent le titre de chef(fe) à la Table de Castigno, le restaurant étoilé Michelin d’Assignan, village de l’Hérault planqué au milieu des délectables vignobles de Minervois et Saint-Chinian.
Parce qu’ils déploient une vision ludique de la cuisine basée sur des produits locaux d’exception, ils incarnent la nouvelle génération des magiciens d’Oc.
Elle, 30 ans, apporte sa fraîcheur et une vision contemporaine de l’assiette, version Fooding, ou plutôt 180°C . Formée au Couvent des Minimes, l’un des plus luxueux hotels spa en PACA (Provence Alpes côte d’Azur), elle a notamment développé un sens aigu du sourcing local aux côtés du Chef étoilé Jérôme Roy. Passionnée de voyages, elle a travaillé en Asie, parcouru de long en large Hong-Kong, Indonésie, Thaïlande et Vietnam en s’imprégnant d’une culture « street food » qui désormais oriente ses créations.
Lui, 47 ans, tire partie de ses ascendances, de son vécu et d’une large ouverture d’esprit. Grâce à des parents restaurateurs, il est tombé tout petit dans la marmite. Bien élevé au carré d’agneau de Sisteron rôti au thym, il a gagné sa première place de chef dans le restaurant familial, façon Bib Gourmand. L’ambition gastronomique s’est déclarée plus tard, au Hameau des Baux, où il obtint une étoile Michelin deux ans seulement après son arrivée ; signe qu’il n’est pas du genre à s’endormir lorsqu’il décide de franchir un cap.
La rencontre de Justine Viano et Stephan Paroche s’est justement faite au Baux de Provence avant qu’ils ne s’engagent à Castigno dans un style de cuisine commun… pas si commun.
Au cœur des collines de l’Hérault, leur philosophie résonne de simplicité :
Les producteurs dictent nos cartes, on n’a pas de plat-signature,on reçoit des produits autour desquels on articule nos assiettes, on ne souhaite pas trop figer les choses…
L’Occitanie s’avère d’une richesse inépuisable. Des contreforts du Massif Central aux Pyrénées, en empruntant les chemins du Sud-Ouest, le territoire est vaste. Canards de plein air et leurs foies gras, fromages, cochon de race Duroc, bœuf d’Aubrac, pêche de Méditerranée, maraîchage issu des communes alentours… Le couple a même déniché un producteur de caviar à Saint Guilhem le Désert, une heure quinze en voiture. Il s’approvisionne bien sûr aussi en coquillages de l’étang de Thau à quelques minutes seulement de l’établissement.
Le Caviar classé « ZNIEFF », tout sauf russe !
Au fond des gorges de l’Hérault, la pisciculture du Château Castillonne est alimentée par les eaux translucides du Verdus, ruisseau qui déboule d’une vallée cataloguée « znieff II » : Zone Naturelle d’Intérêt Ecologique, Faunistique et Floristique, dans laquelle l’agriculture est prohibée. Dans trois bassins s’épanouissent cent soixante-dix majestueuses femelles esturgeons desquelles Frédéric René extrait un caviar moelleux aux intéressantes notes de noisette. La production de quelques dizaines de kilos de race Baeri par an en fait l’une des plus petites fermes aquacoles de France. Seuls deux ou trois chef(fe)s ont la chance de se fournir ici, en quantités limitées.
La moule de pleine mer du Mas Saint-Clair
Au bord de l’étang de Thau, à Loupian (soixante-quinze km d’Assignan), Pascal Migliore élève des huîtres naturelles. Comprenez : des huîtres non triploïdes, c’est-à-dire non modifiées par l’homme afin de les empêcher de produire leur laitance. Associé à trois confrères au sein du Mas Saint Clair, il a débuté la culture bio de moules de pleine mer sur des cordes arrimées à d’imposantes bouées flottantes. La production, parmi les plus qualitatives de la région, est écoulée auprès des particuliers, poissonniers et quelques bons restaurants. Ses moules, de taille enviable, se dégustent dépoilées, charnues et iodées.
Malgré la fermeture imposée des restaurants pour cause de Covid, la Cheffe et le Chef ont continué de solliciter leurs producteurs. Equipés d’un grand cellier tempéré, ils ont réalisé moultes préservations de légumes, à l’ancienne. Carottes, betteraves et agrumes sont lacto-fermentés en bocaux, à l’eau et au sel, et développent ainsi des saveurs particulières. Ils ont tué le cochon en Aubrac et réalisé leurs propres salaisons : jambon cru, lomo… Soixante canards ont aussi été transformés en charcuteries et confits afin de ne pas oublier l’éleveur qui les fournit directement.
Grande cuisine ludique
Ce printemps, alors que les hôtels se sont acommodé d’un déconfinement restreint en improvisant des « room service » gastronomiques, nous avons dégusté une cuisine inspirée à Assignan.
Chaque plat se voit disséqué en trois assiettes différentes d’une précision assez jouissive. Derrière un intitulé d’une apparente simplicité, comme « Chèvre et Asperges », Justine et Stéphan promettent une complexité étudiée. Asperge cuite vapeur et pamplemousse lacto fermenté, tous deux légèrement roussis à la flamme du chalumeau, touches de fromage frais et sec de la chèvrerie voisine, condiment associant crème d’œuf, ail des ours, huile d’olive fumée… Aérienne et subtile glace de chèvre, salades d’asperges, estragon, aneth et herbes fraîches, biscuit céréales et spiruline…l’équipe dépote, au piano, à 10 mains, et livre une partition extra-ludique, un mix permanent d’exquises gourmandises et de street food étoilée, une alchimie de saveurs, de températures et de textures.
Telle est finalement la signature des artistes d’Oc en Castigno. Transmuter la grande cuisine pour mieux la transposer sur le terrain du jeu. Magique !
