À l’occasion de la sortie du livre qui recueille tout le savoir-faire de Gilles & Nicolas Verot en matière de « Terrinnes, rillettes, saucisses, et autres pâtés croûte » – c’est aussi le titre de cet ouvrage paru le 7 octobre – nous vous livrons cette recette, extraite de ce généreux grimoire de 272 pages, dont on vous recommande chaudement la lecture. Et pour vous mettre en appétit, voici donc le secret révélé de leur « feuilleté au jambon »…
Recette du feuilleté au jambon pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 mn.
Temps de cuisson : 30 mn.
Temps de repos : 30 mn.
- 6 tranches moyennes de jambon blanc
- 500 g de pâte feuilletée (atelier p. 83)
- 50 g de farine
- 150 g d’emmental râpé 50 cl (500 g) de lait
- 50 g de beurre doux
- 2 œufs
- 1 cuillère à café de sel
- 2 pincées de poivre moulu
Dans une première casserole, porter le lait à ébullition, puis retirer du feu. Dans une seconde casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter progressivement la farine en mélangeant jusqu’à obtenir la consistance d’une purée épaisse. Verser progressivement le lait chaud, saler, poivrer en mélangeant afin d’obtenir une sauce béchamel. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte feuilletée en 2 disques, pour avoir un socle et un couvercle.
Couvrir la plaque de four de papier cuisson, et y déposer le socle de pâte. Placer une première tranche de jambon au milieu de la pâte en laissant au minimum 2 cm de pâte découverte autour de la préparation (atelier p. 85). Recouvrir le jambon d’une couche de béchamel, puis d’emmental. Répéter l’opération en respectant l’ordre : jambon, béchamel, emmental.
Dans un bol, battre les œufs. À l’aide d’un pinceau, enduire le socle de pâte d’une fine couche d’œuf battu autour de la garniture sur environ 2 cm (atelier p. 85).
Placer le couvercle de pâte de manière à épouser la garniture. Souder les pâtes entre elles en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’œuf (atelier p. 85). Couper et retirer le surplus de pâte sur 2 cm environ. Puis exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes.
Badigeonner le feuilleté avec le reste d’œufs battus et le décorer (atelier p. 85).
Mettre au four préchauffé à 180 °C (th. 6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 30 minutes. Déguster aussitôt.
