C’est ce que l’on appelle un enfant du pays. La famille a toujours été dans le coin, dans le pays de Caux, et puis il y a aussi un peu d’origine bretonne. C’est le surnommé viking, Gabin Bouguet, que nous rencontrons dans son fief, le restaurant gastronomique du Donjon Domaine Saint Clair, à Etretat. Il aurait pu faire une multitude de métiers tous plus différents les uns que les autres, mais non c’est la cuisine qu’il a choisi, et ce, depuis tout petit. De grands parents maraîchers et l’autre terre-neuvas, l’avenir d’une cuisine 100% poisson et végétale était tout tracé.
Sorti de 3ème, on essaye toujours d’orienter les jeunes adultes en devenir. Il n’a pas hésité, on lui a dit « Fonce ». Commence alors la longue route vers la toque de chef. Les débuts sont durs mais la détermination de Gabin est bien là.
Premier stage en poche dans un étoilé, il commence en tant que serveur. Très vite on lui propose d’arrêter l’école pour être là à temps plein. Déterminé à aller jusqu’au bout des choses, il a refusé, mais ne s’est pas défilé en demandant cette fois un deuxième stage dans les cuisines qui le narguaient déjà depuis un moment. Banco ! Ce sont donc 2 années qui s’annoncent prometteuses, auprès de Marc Tellier au restaurant anciennement étoilé, l’Écaille, à Rouen.
« J’ai fait 2 ans d’apprentissage à fond tout en mettant de côté ma vie personnelle, presque sans voir mes amis ni ma famille. C’est une autre vie, mais j’étais focus dans ce que je faisais. »
De toutes ses expériences avant le Donjon, il retiendra en particulier celle-là. Une mentalité dite « à l’ancienne » certes, mais avec des bases solides.
De retour après quelques voyages, il est promu second au restaurant gastronomique du Donjon, et décide d’y faire ses armes. Son intuition était la bonne puisqu’il reprend très vite le flambeau de chef, et obtient le sésame dont tous rêvent en cuisine : la carte blanche pour exprimer sa cuisine. Cuisine qu’il définit aujourd’hui presque comme un air de musique bien connu : poisson, coquillages et crustacés. Sans oublier les végétaux, quels qu’ils soient d’ailleurs. Gabin s’efforce de cuisiner une grande variété de légumes.
J’aime tous les légumes, du moment qu’ils sont locaux !
C’est peut-être là que la cuisine du chef a trouvé son « LA ». Auprès de ses complices locaux : producteurs, agriculteurs, maraîchers, pêcheurs… tous unis pour faire rayonner les produits de ce terroir que Gabin chérit tant. Pour lui, la richesse de notre patrimoine français débute ici, avec le travail des paysans et producteurs. Ce sont bien eux ont hissé la gastronomie française au sommet grâce à leurs produits d’exceptions, et non pas seulement les chefs comme on le pense trop souvent.
Autre préjugé : bien manger rime avec plus cher ! Pour Gabin, le prix n’a rien à voir, certains sont bien moins cher qu’à Rungis, et d’autres le sont un peu plus. Sensible au travail fourni par ses producteurs, il nous rappelle que la qualité passe par de bons produits choyés, respectés, et que ce sont avant tout ces critères là qu’il retient au moment de réaliser sa carte.
Il s’efforce tout de même de faire prendre conscience aux clients, du rapport au temps et à la saisonnalité des produits. Faire comprendre et accepter, que le produit vit à son propre rythme avant d’être consommé. Qu’il faut prendre le temps de bêcher la terre, de l’arroser, de la laisser reposer, puis de récolter les produits, les travailler, les sublimer… “ça vient de la terre et non d’un sachet plastique”, précise-t-il avec à peine un soupçon d’ironie dans la voix.
Définitivement axé local, aujourd’hui Gabin ne propose plus de viande à sa carte.
Pari risqué, mais comme il le dit si bien : « C’est à nous d’expliquer au client, de communiquer sur notre philosophie et cette volonté d’une carte 100% poisson ».
Il a ses préférences. Huîtres, bulots, Saint-Jacques, Cabillaud, Maquereau, Rouget grondin… Ce qui détermine sa carte ce sont généralement les arrivages de son acolyte, Philippe, pêcheur à Fécamp. « Philippe sait exactement ce que je veux. Hier par exemple je lui commande du bar, il m’appelle le matin et me dit j’te le mets pas ça ne va pas te plaire, mais je te mets autre chose à la place, tu m’en diras des nouvelles... »
De quoi alimenter les ambitions de Gabin et sa « philosophie », comme il aime à dire, un terme qui a pour lui plus de sens lorsqu’il s’agit d’évoquer sa cuisine.
En quête de sens justement, il se surprend à rêver de faire comme certains grands chefs et utiliser la méthode ancestrale japonaise ikejime pour obtenir, par mort cérébrale, un poisson de meilleure qualité à la chair bien plus gouteuse.
C’est ce genre de discussions pour parfaire cette vision d’une pêche durable, et du bien manger, qui ont rythmé nos échanges.
Le champ des possibles est ouvert. Mais c’est toujours le produit avant l’idée qui guide Gabin dans ses créations.
« Je n’ai pas forcément de process bien défini, c’est le produit qui m’inspire. Quand je me pose, je me fais une liste de poissons, de légumes, de sauces, et je teste, j’assemble, je recommence, jusqu’à trouver la bonne combinaison. »
Quelques vieux bouquins de cuisine traînent dans les tiroirs, « les bases, toujours les bases », nous dit-il d’un ton solennel. Mais d’autres grands noms l’inspirent aussi, comme Arnaud Donckele, Eric Guerrin, Alexandre Gauthier, pour n’en citer que quelques-uns. Il puise son inspiration auprès de ces prodiges iconoclastes aux styles bien différents, mais qui ont tous une relation de près de ou de loin avec les Hauts de France.
De la pêche aux fourneaux, de la terre à l’assiette, les amoureux de la cuisine iodée s’en donnent à cœur joie. Tout comme Omar Abodid, propriétaire du Donjon, qui lui fait confiance et lui donne aujourd’hui tous les moyens de le surprendre. Généralement, c’est lui qui est parmi les premiers à tester les nouvelles créations de Gabin, puis s’en suit tout le personnel de l’hôtel. « Tous les avis sont bons à prendre, avant de ravir les papilles des clients »
C’est d’ailleurs grâce à cela que l’une de ses plus belles signatures est venue rejoindre son palmarès. Il y a des plats qui participent fortement à la réputation des chefs qui sont parfois moins connus qu’eux-mêmes. Et pourtant…
Coco de Paimpol, Huitres pochées et Bulots. Au bout d’une semaine à sa carte, Gabin commençait à douter, à s’en lasser, quitte même à retirer ce plat de la carte. Et puis ce fut un « non » catégorique d’Omar, mais aussi de toute l’équipe, et surtout des clients eux-mêmes. Certains sont revenus quelques mois après en demandant à nouveaux ce mets. Comme ce n’était pas la saison du Coco de Paimpol, à leur grande déception, ils ont fait savoir à Gabin qu’ils reviendraient donc dans ce cas l’année prochaine, pour retrouver ce plaisir de bouche. Rodolphe Pottier, étoilé, a même glissé à Gabin, « ça vaudrait bien une étoile, tu ferais une erreur de le retirer de ta carte ».
Depuis, chaque année le chef remet cette recette à sa carte d’été.
Pour Gabin, tout le monde a son rôle à jouer et les avis comptent beaucoup pour faire évoluer sa cuisine. Çan’a pas toujours été comme ça, mais aujourd’hui ils sont 10 dans cette petite cuisine avec vue sur les falaises d’Etretat. Ça devient de plus en plus compliqué à gérer, mais il aime se surpasser. « J’avais un rôle de chef mais je ne m’en servais pas trop, je passais mon temps en cuisine ». L’ironie nous fait sourire, mais il arrive à poser les mots avec humilité sur cette fonction dont le maître-mot reste pourtant : « Déléguer ».
En effet il a désormais plus de temps pour aller à la rencontre de ses producteurs, fournisseurs, faire des fiches techniques, organiser les cartes et sa brigade. Savoir déléguer est la clé de l’évolution d’un chef, apprendre à faire comme l’on aurait envie que cela soit fait, mais sans le faire soi-même. Un vrai défi pour tout jeune chef, un défi quotidien. En apprenant à faire confiance à son équipe, on la valorise, on lui permet d’être plus soudée plus motivée. Ils comprennent maintenant beaucoup plus les techniques de réalisation des recettes. « Tous le monde se met dans le bain. Ils tapent dedans comme on dit. Ils savent que j’ai confiance en eux ». La différence s’est vite fait sentir dans les assiettes, mais pas que.
« Aujourd’hui, je fais confiance à ma brigade et je suis devenu le chef d’orchestre. »
Après avoir été sensibilisée sur le travail des producteurs qui les fournissent, la brigade de Gabin a désormais bien compris et intégré sa démarche. Gabin a pris le temps de leur montrer qu’il y avait un travail, et surtout une personne derrière chaque produit. Il a réussi son pari : transmettre à ceux qui l’entourent, sa philosophie.
Texte Aude Bocage – Photographies Aude Bocage & Thomas Texier / Antidote Factory
Instagram : @antidote.factory
Le Donjon Domaine Saint Clair
Chemin de Saint-Clair 76790 Etretat
Tel : 02 35 27 08 23
Contact : Julie Verrecchia / mail : pr@hoteletretat.com
https://www.hoteletretat.com/fr/
