Quel citadin n’a pas rêvé un jour de posséder son propre lopin de terre pour y faire pousser moult tomates, salades et haricots verts ? Il y a bien le potager de la maison secondaire ou celui de tante Berthe mais le bilan carbone de l’aller-retour en voiture pour rapporter un cageot de légumes n’est pas très réjouissant. Sinon, il y a Tomato & Co qui s’occupe aux Jardins de Courances dans l’Essonne de planter et bichonner vos potimarrons avant de vous les livrer.
Jardins de Courances : Le projet d’une vie
« Courances pourrait nourrir Paris ». Cette phrase est de Henri de Pazzis, un des fondateurs de Pro-Natura, le plus gros distributeur de fruits et légumes bio en Europe et elle était adressée à Valentine de Ganay, une des propriétaires du domaine de Courances. Valentine, fille d’ingénieur agricole, et ses cousins sont à la tête de plusieurs centaines d’hectares entre Essonne et Seine-et-Marne, entre Courances et Fleury-en-Bière. Catastrophée par l’état du domaine, moitié bois, moitié champs, mais convaincue de son potentiel, elle a, avec deux cousins, constitué le « Comité Plaine » et décidé d’amener ces centaines d’hectares vers l’agriculture biologique. Parmi ses chantiers et ses projets à plus ou moins long terme, et ils sont nombreux, plantation de centaines d’arbres, restauration de vieilles haies, non-labour, pas de sols nus, introduction de l’élevage, des légumineuses dans les rotations de céréales et surtout nourrir Paris (nourrirparis.fr).
Parmi ses envies, elle a eu à cœur en 2013 de redonner vie au potager du domaine clos de murs. 2,8 hectares en friche depuis des décennies à part quelques parcelles entretenues par les salariés du château qui ont le privilège de pouvoir faire pousser leurs légumes. Une tradition qui perdure encore. Pour lancer ce potager qu’elle a voulu bio, elle fait appel à Antoine Berthelin qui a contribué au succès des jardins de Rosendal à Stockholm en Suède. Désireux de revenir en France, il accepte l’offre de Valentine avec pour ambition de vendre en direct aux particuliers et aux chefs de cuisine parisiens, Yannick Alleno à l’époque au Meurice, fut l’un des plus fervents supporters du projet. Deux ans plus tard, une boutique voyait le jour dans le village de Courances.
Aux côtés d’Antoine Berthelin, devenu chef de culture, arrive en décembre 2015, Bérenger Dauthieux en tant qu’adjoint. Originaire de Villemomble et après des études agricoles qui devaient le destiner à l’élevage, il prend le virage du légume dans un chantier d’insertion par le maraichage à Savigny-le-Temple. Il y restera six ans avant de rejoindre un producteur, Fabrice Legendre à Etampes. Après le départ d’Antoine, Bérenger devient chef de culture et suit avec son adjoint, Lukazs, les plantations et les récoltes destinées en partie à la boutique de Courances, à des Amap de Savigny-sur-Orge, à des sociétés d’aide à la personne qui confectionnent des plateaux pour des repas à domicile et à Terroirs d’Avenir.
Le projet Tomato & Co
Lorsque les chefs parisiens écrivent sur leurs cartes que leurs légumes proviennent des Jardins de Courances, c’est vrai mais en réalité, ce n’est ni Bérenger, ni Lukazs qui se chargent de les approvisionner mais Charles-Elie Rouart. Anthropologue de formation, il est à l’époque, à ses heures perdues, passionné par le potager. Celui de la maison de campagne de ses parents dans les Yvelines lui suffit amplement. Mais plus les années passent, plus il s’intéresse au maraichage, à l’agriculture biologique, à l’agroforesterie ou à la permaculture. Après avoir tenu une galerie d’art appartenant à son frère, il se lance dans un Master au Muséum d’Histoire Naturelle autour du thème de l’écologie, le développement et la société et plus particulièrement sur la vente des savoir-faire locaux. Il rencontre alors, Nicolas le Breton, entrepreneur spécialisé dans la numérisation des souvenirs qui lui souffle l’idée d’imaginer un service qui pourrait permettre aux citadins de posséder leur potager et de recevoir les légumes qui y pousseraient.
Sans la moindre étude de marché mais convaincu que les gens ont envie de retrouver le vrai goût des légumes et de défendre une production bio, Charles-Elie investit environ 100 000 € et part à la quête de terres.
Dans un premier temps, il soumet son projet Tomato & Co au domaine de Villarceaux à Chaussy dans le Vexin français. Le domaine, qui ne trouve pas l’idée saugrenue mais qui pense ne pas être en mesure de le mettre en application, renvoie Charles-Elie et Nicolas vers Valentine de Ganay qui juge le projet intéressant et accepte de l’héberger dans les Jardins de Courances. Nous sommes en 2015 et débute alors une cohabitation potagère avec deux équipes distinctes mais complémentaires. D’un côté la production des Jardins de Courances menée par Bérenger, de l’autre la production de Tomato & Co avec Charles –Elie qui fait appel à Gérard Roques en tant que chef de culture.
Un potager contre un abonnement
Le principe est simple. Un particulier choisit une parcelle, ses cultures, ses variétés, laisse faire les jardiniers de l’équipe Tomato & Co et reçoit une fois par semaine son panier de légumes bios de son jardin et ceci pour la modique somme de 39 € par semaine. Evidemment, rien n’empêche le locataire de venir sur sa parcelle quand bon lui semble pour récolter, désherber, bichonner ses quelques mètres carrés, de 20 pour le plus petit à 100 pour le plus grand. Et si par malheur, le locataire, qui peut superviser sa parcelle en direct par vidéo, n’en peut plus de recevoir du céleri rave ou du chou kale parce qu’il ne sait plus quoi en faire malgré les recettes déposées dans le panier, il peut demander à changer le contenu. C’est à ce moment-là que Charles-Elie se tourne vers Bérenger pour que ce dernier lui vende ce que Tomato & Co n’a pas sur ses parcelles. À date, soixante-dix personnes jouent le jeu et misent sur une alimentation de qualité, variée et locale.
Des chefs séduits par conviction
À ces particuliers, sont venus se greffer en 2016, les chefs de cuisine. Le premier à croire au projet fut François Pasteau de l’Epi Dupin à Paris. Locavore avant l’heure, il a transformé son restaurant en labo écolo. Chez lui, on récupère les déchets pour produire du méthane, on utilise de l’électricité verte, l’eau microfiltrée est gratuite, les bouchons de liège sont recyclés, son utilitaire pour se rendre à Rungis est électrique, il utilise les fanes et les épluchures en cuisine et même les arêtes de poisson. Il a d’ailleurs reçu au moment de la Cop 21 des mains de Ségolène Royal, ancienne ministre de l’Environnement, de l’Energie et de la Mer et chargée des relations internationales sur le climat, le « Trophée de la Solution Climat ». C’est donc par conviction qu’il a voulu son potager puisque son objectif est de réduire ses émissions de CO2 et de privilégier les produits franciliens.
Il a été très vite suivi par Hervé Rodriguez, chef du MaSa à Boulogne-Billancourt et du Café Jamin à Paris. Ces deux précurseurs ont ensuite été rejoints par des établissements parisiens comme le Burgundy, Tannat, Lucas-Carton, Tomy & Co et l’Atelier des Chefs connu pour ses cours de cuisine aux particuliers. Pour ces chefs, le principe est le même que pour les particuliers sauf que les prix pratiqués ne sont pas identiques. Ainsi, ils louent leur parcelle 400 € par mois auxquels s’ajoute la facturation des légumes à la variété et au kilo. Comme pour les particuliers ou les entreprises, les chefs peuvent imposer leurs choix ou laisser les jardiniers gérer. S’ils optent pour cette seconde solution, à eux ensuite de cuisiner ce que la terre leur offre. Et là encore, si les chefs ont des besoins précis auxquels Tomato & Co ne peut pas répondre, Bérenger arrive en sauveur et revend la variété recherchée par le chef qu’il a fait pousser de son côté.
Entre les légumes, les fruits, les plantes aromatiques, les herbes médicinales et les fleurs comestibles, ce ne sont pas moins de 300 variétés que les Jardins de Courances et Tomato & Co peuvent proposer.
Des classiques aubergines aux fèves en passant par la carotte violette, les groseilles, le maïs, les blettes, les rares fleurs de coquelicot (avant qu’elles ne soient ouvertes), la trentaine de variétés de tomates, anciennes ou traditionnelles et des courges aussi surprenantes que la sucrine du Berry ou la carat ou le potiron Buttercup. Tomato & Co et les Jardins de Courances sont donc voisins de parcelles mais leurs ambitions sont les mêmes, offrir une alimentation de qualité. La seule chose qui les différencie, le mode de culture. Aux Jardins de Courances, on fait pousser des plants achetés en bio à des pépiniéristes alors que chez Tomato & Co, on cultive ses propres plants mais la différence ne se voit pas dans l’assiette. C’est bon, c’est bio et c’est bien le principal.
Un reportage de Philippe Toinard (textes) et Eric Fénot (photographies) pour le magazine Fou de Cuisine
Les Jardins de Courances
1 bis, rue du petit Paris – 91490 Courances
Tél. : 01 64 98 07 36
La Boutique des Jardins de Courances
Près de la place de la Mairie
91490 Courances
Tél. : 07 69 20 63 84
Ouverte le vendredi de 17h00 à 20h00 (d’avril à Noël) et le samedi de 10h00 à 14h00 toute l’année sauf en janvier.
Tomato & Co.
Contact : Charles-Elie Rouart
Tél. : 06 78 06 17 62 et www.tomato-n-co.com
