En novembre dernier, nous partions à la rencontre du chef Christophe Hay, une belle découverte qui nous a donné l’envie de faire de celui-ci l’un de nos 10 Chefs Incontournables parce qu’engagés dans une gastronomie responsable, dans un livre paru le 10 Octobre aux Editions 180°C.

L’engagement chez Christophe, cela tient tout d’abord à la mise en place d’un ensemble de gestes écologiques : fourniture de caisses plastique à ses producteurs pour bannir les emballages jetables, installations d’économiseurs d’eau, utilisation de produits nettoyants biodégradables… Dans son restaurant, La Maison d’À Côté, près de Blois, Christophe Hay a également fait le choix de ne cuisiner que des produits issus de petites productions locales. Et la Loire coulant face à sa table, c’est tout naturellement vers l’un des rares pêcheurs professionnels du fleuve qu’il s’est tourné dès l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin en 2015.

Aujourd’hui, il ne travaille plus que les poissons de rivière au sujet desquels il est devenu l’un des Chefs les plus pointus. Pour la carpe, qui vit en abondance dans le fleuve, trouver une recette et le moyen de la « désarêter » parfaitement l’a occupé 6 mois. Pour les brochets, la brigade a dû apprendre à ouvrir les filets, enlever les arêtes en Y, une à une, à l’aide d’une pince à épiler, et refermer les chairs.
Mais l’intérêt de la cuisine de Christophe Hay réside aussi dans la volonté de valoriser toutes les espèces du fleuve. À La Maison d’À côté, auréolée d’une seconde étoile au Guide Michelin cette année, on peut ainsi goûter des variétés de poissons qu’on ne trouve nulle part ailleurs : silures, black bass, perches, gardons, ablettes, mulets de Loire, rotengles… sont capturés à certaines périodes de l’année et laissés en paix le reste du temps.

Ne plus être obligé de jeter les chevesnes aux chiens, vendre et valoriser l’ensemble de sa production, le pêcheur Sylvain Arnoult a enfin trouvé en Christophe le cuisinier prêt à acheter autre chose que des sandres ou des anguilles parfaitement calibrés.
Le pêcheur et le Grand Chef ont même développé ensemble de nouvelles formes de pêche pour s’adapter au mieux à la rivière. Ils se sont par exemple équipés de matériel spécifique pour taquiner les lamproies, peu prélevées dans la Loire. Et quand les aspes, originaires du Danube, viennent compléter l’écosystème ligérien pendant quelques semaines, au printemps, Sylvain Arnoult utilise des filets dérivants, matériel technique normalement réservé à la pêche en estuaire. C’est ainsi qu’en Avril dernier, les 2 compères nous ont emmené traquer ce poisson migrateur et singulier qu’est l’aspe de Loire.