La tomate noire de Crimée – Recette

Pour 5 personnes

Eau de tomate :

• 2 tomates ananas
• 2 cuillères de vinaigre de Barolo, ou de Xérès
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 échalote ciselée
• 1/4 botte de basilic
• sel/poivre

Garniture :

• 1 tomate ananas
• 3 gousses d’ail doux (émincées)
• 50g d’olives taggiasche (coupées en 4)
• 1/4 citron confit (en fine brunoise)
• 1/2 citron jaune (zestes)
•  5 feuilles  de basilic
• 10g de pignons de pin (torréfiés puis concassés)
• 1 oignon cébette (emincé)
• sel, poivre

Glace tomate :

• 250g de tomates noires de Crimée
• 15 g de blanc d’oeuf déshydraté
• sel
  

Pour l’eau de tomate:
D’abord, mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec huile, vinaigre, échalote, basilic, sel et poivre, pendant 24h. Ensuite, passer la préparation au chinois fin pour récupérer l’eau de tomate,  réserver au frais.

Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d’un demi cm de tomate ananas, concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.

Procédé, glace tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée. Incorporer le blanc d’oeuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre. Réserver dans un bol à pacojet au grand froid et pacosser au moment ou utiliser votre sorbetière pour réaliser la glace à la tomate.

Finition et présentation:
Dans une assiette creuse, disposer le tartare de tomate, puis, le plus harmonieusement que vous le pouvez, la garniture dessus. Réaliser les finitions avec des petites feuilles de basilic et de fines tranches d’ail doux, verser l’eau de tomate et déposez une boule de glace maison.

Il est temps de passer à table !

Une recette de Marc Fontanne, chef étoilé du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lez-Avignon