Pour mettre le Sud en cocotte, tout le monde n’a pas une garrigue ensoleillée à portée de panier. Le thym de Provence IGP, labellisé depuis 2018, est l’une des options convaincantes pour pallier ce scandale.

Que je thym
En août 1948, à l’Isle-sur-la-Sorgue, Albert Camus arpente chaque jour les paysages solaires et venteux du Luberon. Dans l’enveloppe d’une lettre amoureuse adressée à Maria Casarès, il glisse quelques brins de thym : « Voici du thym que j’ai cueilli dans la montagne, hier, pour te l’envoyer. C’est le parfum de l’air que je respire tous les jours. »* L’odeur de la « farigoule », nom local du thym, domine en effet le nuancier aromatique des collines rocailleuses de la Provence, où il pousse spontanément. En février 2018, la Commission européenne a consacré ce lien en attribuant une Indication Géographique Protégée (IGP) au Thymus vulgaris (thym commun) cultivé – ou plus rarement sauvage –, récolté et séché dans un vaste territoire allant jusqu’à la Drôme et l’Ardèche. L’IGP concerne actuellement une quarantaine de producteurs affiliés à la petite coopérative Les Aromates de Provence de Trets, près d’Aix-en-Provence. Le thym y est nettoyé, trié et conditionné.

Chémo ascendant carcavrol
Pour eux, l’enjeu est commercial et patrimonial. La culture de plantes aromatiques s’est développée dans la région à partir des années 1970-80, mais la plupart des thyms commercialisés en France proviennent aujourd’hui de Pologne ou d’autres pays méditerranéens. Faute de pouvoir attribuer une appellation d’origine aux florissants mélanges d’ « herbes de Provence » – une géniale invention marketing devenue trop générique pour être rattachée à son territoire éponyme –, la coopérative tretsoise et l’Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP) ont cherché à défendre la spécificité de l’un des principaux thyms régionaux. Son chémotype – composition en huiles essentielles spécifique au sein d’une même espèce de plante – est marqué par un taux élevé en carvacrol, un phénol au goût puissant, chaud et piquant qui s’épanouit sur les sols secs et chauds.

Parlons peu mais parlons thym
Cultivé en limitant l’irrigation, récolté au moment optimal et trié de façon pointilleuse, le thym de Provence IGP est intensément parfumé et remplit parfaitement son rôle dans les bouquets garnis, daubes et autres farces. Attention cependant, tous les thyms méridionaux ne sont pas estampillés IGP. D’autres producteurs, en Provence ou ailleurs dans le Midi, proposent aussi des produits d’une grande qualité. L’entreprise Flore en Thym, dont les thyms sauvages sont glanés dans l’arrière-pays de Montpellier, permet par exemple de discerner les nuances des thyms communs qui poussent dans le sud de la France : les proportions en huiles essentielles oscillent en fonction du terrain, de l’ensoleillement, de l’altitude, de l’humidité…, avec de subtiles variations selon le chémotype (carvacrol mais aussi thymol, géraniol, linalol et thuyanol).

* Albert Camus, Maria Casarès, Correspondance (1944-1959), Gallimard, 2017. Citons aussi Marcel Pagnol dans La Gloire de mon père : « Un parfum puissant s’éleva comme un nuage, et m’enveloppa tout entier. C’était une odeur inconnue, une odeur sombre et soutenue, qui s’épanouit dans ma tête et pénétra jusqu’à mon cœur. C’était le thym, qui pousse au gravier des garrigues »

Où acheter du thym de Provence IGP ?

Sur la boutique en ligne des Aromates de Provence : https://www.lesaromatesdeprovence.fr/achat-herbes-de-provence-en-ligne
Sur le site de Couleurs Provence (avec d’autres herbes locales, dont un origan qui vaut le détour) : https://www.couleursprovence.com/herbes-de-provence-c102x3318906
Dans des tas de petits commerces régionaux : guettez le logo de l’IGP.
Et pour les thyms de Flore en Thym : https://flore-en-thym.com/boutique/