Pas besoin d’attendre l’épiphanie pour se casser les dents sur la fève de la galette des rois. Non, on peut y risquer ses bridges et surtout profiter de sa crousti-fondance savoureuso-irrésistible toute l’année ! Malheureusement, les boulangers-pâtissiers lâchent l’affaire dès la seconde quinzaine de janvier… Alors il reste le fait-maison et le Traité de Miamologie Pâtisserie, of course… La galette des rois sous toutes ses coutures.
La pâte feuilletée : tellement feuillue ! Parmi les recettes « difficiles », la pâte feuilletée se taille la part du lion et éclipse presque tout le reste : crème au beurre, sauce mousseline, lièvre à la royale… Oui car cette pâte délicate requiert connaissances, expérience et, plus que tout, des gestes « habités » et non « répétés ». Ça tombe bien : la compréhension des gestes est au cœur même du Traité de Miamologie consacré à l’art pâtissier qui, tout en donnant le « comment faire », dévoile aussi les « pourquoi », car on réussit toujours bien mieux ce que l’on comprend que ce que l’on répète comme un âne ou Jourdain faisant sa prose…
La frangipane : à tomber ! La frangipane est une recette bien plus accessible que la pâte feuilletée (qui est vraiment un des Everest de l’Art sucré, disons-le) même si elle demande plusieurs étapes : fabrication de la crème pâtissière, mélange avec les autres ingrédients : sucre, amandes, beurre, œufs, ect… En fait, vu sa saveur et sa texture quasi mythique, elle offre un excellent rapport difficulté/résultat ! Pour vous en convaincre, allez aux pages 88, 130 et 208 où tout est expliqué en mots simples et compréhensibles par le commun des mortels, auteur de ces lignes y compris.
Assemblage de la galette : Si pour les deux premières parties de la recette, le cordon bleu est un peu un sorcier, il devient géomètre pour la dernière partie : le montage. Epaisseur des pâtes, diamètres des disques quantité de frangipane, toute la poésie et le mystère font place ici à la rigueur et au contrôle. C’est ainsi, l’Art sucré mêle en proportions changeantes et variables, instinct et connaissance, rigueur et intuition, esprit de raison et esprit d’évasion. La preuve : lisez le Traité de Miamologie et faites des galettes…
